Un article récent du journal Le monde reprend les résultats d'une étude menée par ce que" beaucoup d'informations erronées ont circulé sur la qualité des produits des magasins hard-discount. Nous voulions mettre tous les acteurs de la chaîne alimentaire – consommateurs, industriels, médecins... – autour d'une table pour émettre un avis consensuel et mettre fin à la cacophonie."
à consulter :http://www.cna-alimentation.fr/index.php?option=com_docman&Itemid=28
Pour aller droit au but voilà la conclusion de l'étude :
"il s’avère que les différences constatées restent limitées en nombre : affirmer que les produits moins chers sont forcément de moindre qualité nutritionnelle n’est pas fondé."
Un bruit de couloir portait sur les yaourts ; j'ai eu entendu que lorsque ceux ci étaient des produits d'entrée de gamme , des produits hard discount , ils favorisaient l'obésité chez les enfants qui en consommaient ... pourquoi ?
mystère et boule de gomme
Scientifiquement , je ne voyais pas d'explication cohérente à ce qui m'était conté (mise en cause des souches bactériennes utilisées pour la fermentation lactique ) car quelque soit la bactérie en cause une chaîne réactionnelle aboutissant à la production lactique à partir de lactose part du même substrat et forme le même produit .
"Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes.
| C12H22O11 + | H2O | --> | C6H12O6 + | C6H12O6 | --> | 4 CH3-CHOH-COOH + énergie |
| lactose | eau | glucose | galactose | acide lactique |
possibilité de consulter également :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_connaissances
"Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité)."
http://www.techniques-ingenieur.fr/book/f6315/fabrication-des-yaourts-et-des-laits-fermentes.html
Les souches différentes utilisées ( dont le choix est raisonné ) sont responsables des qualités gustatives des yaourts et de sa conservation
"Ils participent aux caractères organoleptiques de flaveur et de texture des produits laitiers en métabolisant notamment les protéines et les matières grasses du fromage ;
Ils améliorent leur conservation par inhibition de microorganismes potentiellement dangereux pour le consommateur (flore pathogène) ou le produit (flore d’altération)...d'où l'importance des ces ferments lactiques."
"ces deux souches n’ont pas été prises au hasard pour la fabrication des yaourts, car le lactobacille produit un peptide utile a la croissance du streptocoque et ce dernier fournie l'acide formique nécessaire a la croissance du lactobacille, c'est donc une relation synergique. En plus pour le yaourt ces deux ferments sont indispensable car sont arome caractéristique provient de l'acétaldéhyde formé a partir de la thréonine par l’aldolase de L.bulgaricus."
http://forums.futura-sciences.com/biologie/291309-fermentation-lactiqueoe.html
Pas de base biochimiquement valable à cette assertion ; rien qui m'incite à réviser mon opinion de départ comme quoi ceci n'était que foutaise !
La lecture du rapport n° 67 du CNA me renforce dans mes convictions comme quoi c'est une information mal comprise faute de connaissances ( laissons le bénéfice du doute à ceux qui sont à l'origine de la rumeur ) .
il ressort des résultats analytiques que, d’une manière générale,
les desserts lactés présentent de grandes variabilités pour les teneurs en nutriments étudiés.
Toutefois, les différences de composition nutritionnelle sont globalement plus significatives entre les familles de produits qu’entre les segments de marché, bien que les teneurs en sucre, lipides, protéines, calcium, sodium et iode des produits laitiers premiers prix soient fréquemment plus faibles que celles des MDD et des marques nationales.
Ce ne sont donc pas les différentes "marques de yaourts " qui peuvent être mises en cause dans les apports caloriques plus ou moins importants éventuellement en cause dans une surcharge pondérale mais le type de produit consommé .
La presse contribue dans certains cas à la propagation de rumeurs
Il faut se
garder de conclure trop rapidement, à l’image de certains traitements médiatiques de la
question, que les populations défavorisées ne peuvent pas avoir un régime alimentaire
correct, au regard des conseils formulés par les nutritionnistes. Cette conclusion hâtive,
associée au discours ambiant sur la « malbouffe », débouche alors sur le verdict que les plus
pauvres seraient condamnés à l'obésité.
Par ailleurs, rappelons cependant, comme indiqué en introduction du mandat, que
« les résultats de ces études montrent également qu'il est possible d'avoir une alimentation
équilibrée pour un coût modéré, à condition de ne pas descendre en dessous d'un coût
critique minimum. Ce seuil en dessous duquel il est impossible de s'alimenter
convenablement avait été évalué à 3,5 € par jour en France au début des années 2000. Il
devrait être ré-estimé compte-tenu de l'augmentation récente du coût des denrées
alimentaires. Les personnes ayant recours régulièrement à l'aide alimentaire se situent
généralement en dessous de ce seuil critique, mais on ignore quels sont les arbitrages
exercés sur les choix alimentaires des individus dont le budget alimentaire pourrait être tout
juste suffisant pour se procurer une alimentation équilibrée ». Les résultats de ces
études sont fréquemment interprétés de façon erronée ou de manière à entretenir la confusion. En effet, il n'est pas rare qu'elles soient citées en référence pour affirmer que les aliments les moins chers sont de moins bonne qualité nutritionnelle. A titre d’illustration, un article de la revue 60 millions de consommateurs, citant Nicole DARMON, titrait en février 2007, « les aliments moins chers sont moins bons pour la santé » alors que le corps de l'article rappelait simplement que les fruits, les légumes et le poisson sont des sources d'énergie plus chères que les féculents raffinés, et que les produits gras et sucrés.
La confusion est parfois telle que certains médias expliquent une obésité plus
répandue dans les populations défavorisées par une trop forte densité énergétique des aliments premier prix comparativement à celle des aliments de marque. Cela reviendrait àdire, par exemple, que les enfants pauvres sont plus sujets à l'obésité du fait qu'ils consomment des chips premier prix au lieu de chips de marque au goûter alors que, en fait,leur risque d'obésité est plus élevé parce qu'ils consomment un sachet de chips au goûter(qu'elles soient de marque ou premier prix) plutôt qu'un yaourt nature (qu'il soit de marque oupremier prix). Que cette erreur d'interprétation soit volontaire ou non, elle contribue àentretenir la confusion, d'autant plus que la question posée est sensible.
De nombreuse personnes font confiance à la rumeur par manque de connaissance et de curiosité ,par confiance aveugle dans " l'information "-ou la désinformation - relayée par les médias .
Dire qu'une simple lecture correcte de données avérées et leur compréhension , que s'interroger sur le bien fondé de telle ou telle assertion pourrait éviter la propagation d'idées fausses particulièrement dommageables quand l'intégrité des personnes peut en être affectée .
Les consommateurs lisent très peu les informations nutritionnelles (confirmation des résultats des enquêtes internationales réalisées sur le sujet, montrant que moins de
10 % de français lisent ce type d’information), et que ces informations sont, le plus souvent, mal interprétées, à l’exception des mentions portant sur les nutriments « concrets » et « stigmatisés » (quand ils sont clairement désignés) comme le sel, le sucre et le taux de matière grasse. Même le sens du terme « calorie » est mal compris, une majorité des personnes interrogées pensantque la calorie mesure la quantité de gras et de sucre contenue dans l’aliment.
Me voilà à nouveau prête à enfourcher mon cheval de bataille favori : donner envie d'apprendre pour comprendre , pousser à être curieux voilà qui devrait être la première mission des parents et des enseignants pour que les enfants deviennent des adultes capables d'être responsables de leurs choix .
J'ai l'impression de prêcher dans un désert démographique.
http://www.catoire-fantasque.be/Cuisine/yaourt.html
http://forums.futura-sciences.com/biologie/291309-fermentation-lactiqueoe.html
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